I tartufi sono funghi che vivono nel sottosuolo in simbiosi con radici di piante. Sono noti soprattutto per le loro ottime qualità organolettiche, tra le quali le più importanti sono sicuramente l’aroma ed il sapore. Hanno l’aspetto di tuberi costruiti all’interno da una massa carnosa detta “gleba” ed all’esterno da una corteccia detta “peridio”; sono costituiti in alta percentuale da acqua, fibre e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell’albero con cui vive in simbiosi.
Sono classificati in diverse speci, tra cui le più conosciute per uso gastronomico sono: il tartufo bianco, il tartufo nero pregiato di Norcia e lo scorzone o tartufo nero estivo.

TIPOLOGIE DI TARTUFO E PERIODO DI RACCOLTA

Il tartufo bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico)

  • Periodo di raccolta: Settembre – Dicembre.
  • Caratteristiche: E’ il più grosso e famoso dei tartufi, può assumere diverse forme: rotonda, con cavità, sinuosa, in relazione ai vari tipi di terreno in cui viene a formarsi. La parte esterna è liscia o quasi, di colore giallo-biancastro. Il colore interno varia in base al grado di maturazione a cui è arrivato e alla pianta con la quale è vissuto in simbiosi e può variare dal bianco al marrone rosato. Di odore forte e molto aromatico, è molto digeribile e solitamente viene consumato crudo, affettato finemente su varie vivande.
  • Consigli utili: Si usa crudo o appena scaldato in fette sottilissime. Ottimo abbinato a burro e parmigiano Reggiano. Prima dell’uso lavare accuratamente in acqua corrente. Prodotto fresco da utilizzare prima possibile.
  • Modalità e tempi di conservazione: Ripulire accuratamente i tartufi togliendo la terra con uno spazzolino. Avvolgere singolarmente in carta assorbente da sostituire ogni due giorni. Richiudere il vaso di vetro e riporre nel settore verdure per un massimo di 5 o 6 giorni.

Il tartufo Bianchetto (Tuber Borchiti Vitt o Tuber Albidum Pico)

  • Periodo di raccolta: Gennaio – Aprile
  • Caratteristiche: Scorza esterna liscia di colore biancastro, polpa di colore nocciola con venature bianche. Emana un profumo intenso.
  • Consigli utili: Si usa crudo o appena scaldato in fette sottilissime. Ottimo abbinato a burro e parmigiano Reggiano. Prima dell’uso lavare accuratamente in acqua corrente. Prodotto fresco da utilizzare prima possibile.
  • Modalità e tempi di conservazione: Ripulire accuratamente i tartufi togliendo la terra con uno spazzolino. Avvolgere singolarmente in carta assorbente da sostituire ogni due giorni. Richiudere il vaso di vetro e riporre nel settore verdure per un massimo di 5 o 6 giorni.

Il tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum Vitt.)

  • Periodo di raccolta: Dicembre – Marzo
  • Caratteristiche: Tartufo di norma per lo più tondeggiante (a volte anche irregolare) dalla scorza nera rugosa con verruche minute. L’interno è dapprima chiaro se acerbo e nero-violacea con vene bianche fini e ben definite a completa maturazione.
    Tramanda a maturità un grato odore aromatico ed ha sapore squisito (tanto che viene chiamato tartufo nero dolce) che manifesta con la cottura.
  • Consigli utili: Si usa tagliato o grattugiato, cotto o come guarnizione con aggiunta di olio extra vergine di oliva. Prima dell’uso lavare accuratamente in acqua corrente. Prodotto fresco da utilizzare il prima possibile.
  • Modalità e tempi di conservazione: Ripulire accuratamente i tartufi togliendo la terra con uno spazzolino. Avvolgere singolarmente in carta scottex da sostituire ogni due giorni. Richiudere in un vaso di vetro e riporre in frigorifero nel settore verdure per un massimo di 10 o 15 giorni.
  • Modalità di impiego: Primi piatti, risotti, ripieni per primi piatti e cacciagione, farciture per galantine, frittate, omelettes, scaloppine, crostini caldi ecc.

Il tartufo nero estivo o Scorzone (Tuber Aestivum Vitt.)

  • Periodo di raccolta: Giugno – Agosto
  • Caratteristiche: Può assumere forme e dimensioni molto variabili in genere rotonda talora con depressione. Ha superficie verrucosa di colore nero, con verruche piramidali, sporgenti, di grosse dimensioni, che gli conferiscono una tipica rugosità ed una certa consistenza. La polpa è di colore nocciola che scaturisce a maturazione avvenuta, con numerose vene di colore biancastro. Emana un delicato e gradevole profumo che ricorda vagamente l’odore dei funghi; tenue da giovane più intenso a completa maturazione
  • Consigli utili: Si usa tagliato o grattugiato, cotto con aggiunta di funghi a piacere e olio extra vergine di oliva. Prima dell’uso lavare accuratamente in acqua corrente. Prodotto fresco da utilizzare prima possibile.
  • Modalità e tempi di conservazione: Ripulire accuratamente i tartufi togliendo la terra con uno spazzolino. Avvolgere singolarmente in carta da cucina assorbente da sostituire ogni due giorni. Richiudere in un vaso di vetro e riporre in frigorifero nel settore verdure per un massimo di 8-10 giorni.
  • Modalità di impiego:Primi piatti, risotti, ripieni per primi piatti e cacciagione, farciture per galantine, frittate, omelettes, scaloppine, crostini caldi ecc.

Il tartufo nero uncinato (Tuber Aestivum Varo Uncinatum Chatin)

  • Periodo di raccolta: Ottobre – Dicembre
  • Caratteristiche: Può assumere forme e dimensioni molto variabili in genere rotonda talora con depressione. Ha superficie verrucosa di colore nero, con verruche piramidali, sporgenti, di grosse dimensioni, che gli conferiscono una tipica rugosità ed una certa consistenza. La polpa è di colore nocciola che scaturisce a maturazione avvenuta, con numerose vene di colore biancastro. Emana un delicato e gradevole profumo che ricorda vagamente l’odore dei funghi; tenue da giovane più intenso a completa maturazione
  • Consigli utili: Si usa tagliato o grattugiato, cotto con aggiunta di funghi a piacere e olio extra vergine di oliva. Prima dell’uso lavare accuratamente in acqua corrente. Prodotto fresco da utilizzare prima possibile.
  • Modalità e tempi di conservazione: Ripulire accuratamente i tartufi togliendo la terra con uno spazzolino. Avvolgere singolarmente in carta da cucina assorbente da sostituire ogni due giorni. Richiudere in un vaso di vetro e riporre in frigorifero nel settore verdure per un massimo di 8-10 giorni.
  • Modalità di impiego:Primi piatti, risotti, ripieni per primi piatti e cacciagione, farciture per galantine, frittate, omelettes, scaloppine, crostini caldi ecc.

Il tartufo moscato brumale (Tuber Brumale Moschatum De Ferry)

  • Periodo di raccolta: Gennaio – Marzo
  • Caratteristiche: Può assumere forme e dimensioni molto variabili in genere rotonda talora con depressione. Ha superficie verrucosa di colore nero, con verruche piramidali, sporgenti, di grosse dimensioni, che gli conferiscono una tipica rugosità ed una certa consistenza. La polpa è di colore nocciola che scaturisce a maturazione avvenuta, con numerose vene di colore biancastro. Emana un delicato e gradevole profumo che ricorda vagamente l’odore dei funghi; tenue da giovane più intenso a completa maturazione
  • Consigli utili: Si usa tagliato o grattugiato, cotto con aggiunta di funghi a piacere e olio extra vergine di oliva. Prima dell’uso lavare accuratamente in acqua corrente. Prodotto fresco da utilizzare prima possibile.
  • Modalità e tempi di conservazione: Ripulire accuratamente i tartufi togliendo la terra con uno spazzolino. Avvolgere singolarmente in carta da cucina assorbente da sostituire ogni due giorni. Richiudere in un vaso di vetro e riporre in frigorifero nel settore verdure per un massimo di 8-10 giorni.
  • Modalità di impiego:Primi piatti, risotti, ripieni per primi piatti e cacciagione, farciture per galantine, frittate, omelettes, scaloppine, crostini caldi ecc.

Tempi di conservazione del tartufo

Il periodo di conservazione varia da un massimo di 20 e un minimo di 7 giorni e può cambiare a seconda del grado di maturazione del prodotto e del periodo della stagione in cui viene raccolto. Si consiglia di consumare il tartufo bianco, raccolto nei primi periodi di stagione, entro il periodo minimo di conservazione.

Modi di conservazione del tartufo

Per permettere al prezioso tartufo di mantenere il più possibile intatto il suo profumo, occorre evitare il suo contatto con l’acqua, che favorirebbe la macerazione dei tessuti e quindi il rapido deperimento del frutto. Inoltre una eccessiva evaporazione peggiora le qualità organolettiche, poichè il tartufo rinsecchisce e perde fragranza provocando un calo di peso assai dannoso dato il valore venale del prodotto. Di qui la doppia necessità di avere da un lato qualcosa capace di assorbire l’acqua e nello stesso tempo di limitare il più possibile tale evaporazione. La carta paglia o il panno avvolto intorno al tartufo assorbono appunto acqua e contemporaneamente mantengono attorno al carpoforo un’atmosfera satura di umidità riducendo al minimo l’evaporazione. Ora il tartufo, una volta inserito all’interno di un recipiente chiuso, è pronto per essere messo in frigorifero, rigorosamente ad una temperatura di +4°C.